Todo carnívoro que se prese, quando vem a Florença quer experimentar a famosa Bistecca alla Fiorentina. Esse monumental corte de carne, alto aproximadamente 4 centímetros e servido rigorosamente mal-passado, virou o verdadeiro símbolo da culinária local.
As origens da Bistecca Fiorentina
Diz a lenda que a tradição da bisteca nasceu ao redor de 1500, durante as festas públicas que se faziam em homenagem a San Lorenzo (São Lourenço), um dos santos padroeiros de Florença, na praça que leva seu nome.
São Lourenço foi um diácono do início do cristianismo, que foi perseguido pelo imperador romano Valeriano e martirizado em uma fogueira, sobre uma grelha (a grelha é o símbolo que identifica São Lourenço nas obras de arte). Durante seu martírio o santo teria dito “podem me virar agora, pois este lado já está bem assado”.
Como os florentinos tem um humor muito peculiar, a forma de homenagear o santo, era fazer um grande churrasco. Mas não se preocupem, eles colocam carne bovina na grelha, não o santo.
Atualmente, todo dia 10 de agosto, que foi o dia do martírio do santo no ano 258, se distribuem na praça San Lorenzo pedaços de melancia e lasanha.
A carne ficou cara.
Como é a Bistecca Fiorentina
A bisteca fiorentina tradicional deve ser de um boi da raça Chianina (raça tradicional da Toscana, com bois inteiramente brancos de 2 metros de altura), de idade entre os 18 e 20 meses e maturada de 15 a 20 dias. Ela leva um pedaço do filé, contra-filé e o osso em “T” e deve pesar entre 800 gramas e um quilo e duzentos. A bisteca deve ter entre 4 e 5 centímetros de altura, mais que isso fica crua e fria por dentro, e ser grelhada, sem temperos, por 6 minutos de cada lado.
Na hora de servir é temperada com sal, pimenta do reino e azeite extra-virgem.
A Bistecca alla Fiorentina não deve NUNCA ser pedida ao ponto ou bem passada. Alguns restaurantes se recusam a servi-la se não for no ponto correto, mal-passada.
Que vinho harmonizar à Bistecca Fiorentina?
Tradicionalmente a bisteca é acompanhada de um bom vinho Chianti Classico, embora alguns sommeliers torçam o nariz para essa combinação, dizendo que os vinhos feitos de Sangiovese adquirem um gosto metálico quando acompanhados de carne na brasa.
Batatas assadas ou legumes grelhados combinam muito bem com a carne, acompanhamentos simples assim como a culinária Toscana.
O Rei da Bistecca Fiorentina
O rei da Bistecca alla Fiorentina na Toscana é Dario Cecchini, açougueiro superstar de uma família de açougueiros há 8 gerações. Simpaticíssimo e sempre bem humorado, ele comanda um açougue e três restaurantes em Panzano in Chianti, um vilarejo que pertence à cidade de Greve in Chianti, nos arredores de Florença.
No Brasil, Dario já participou do programa da Ana Maria Braga e conta que brincou com Louro José, ameaçando-o com sua faca de açougueiro.
Degustar uma bisteca nos restaurantes de Dario é uma experiência quase mística.
Seu restaurante Officina della Bistecca, que fica em cima do seu açougue em Panzano in Chianti, oferece uma fórmula “all-you-can-eat” com 5 pratos diferentes de carne, o ótimo vinho tinto da casa, água, salada, feijões brancos, pão toscano, batata assada, sobremesa, café, grappa e “Cordiale” (um fortíssimo licor da tradição militar italiana), ao preço de €50 por pessoa.
A experiência começa com um tipo de tartar que ele chama de “Sushi del Chianti”, acompanhado de raspas de limão siciliano, passa então a um rosbife e aos 3 tipos diferentes de bisteca, a última é a fiorentina, que é levada à mesa só depois de ter sido anunciada em voz alta, como “Sua maestà, la bistecca alla fiorentina”, muitas vezes pelo próprio Dario, que entra na sala fazendo estardalhaço.
É obrigatório reservar e chegar no horário combinado, pois o restaurante faz somente um turno para almoço e um para jantar, que são “coletivos”, junto com os outros clientes.
Officina della Bistecca
Via XX Luglio, 11 – Panzano In Chianti – Telefone: +39 055 852020
Reservas obrigatórias
Onde comer a Bistecca Fiorentina em Florença
Se você não está disposto a alugar um carro para ir a Panzano in Chianti degustar essas delícias existem, obviamente, ótimas opções em Florença.
Entre as opções mais baratas, e uma das minhas preferidas, é o restaurante “La Fettunta” na Via de’ Neri. Lá, a bisteca pode ser pedida com o filé (“nel filetto”) ou sem o filé (“nella costata”).
Além da bisteca o La Fettunta propõe diversos outros pratos a base de carne e massas, todos ótimos e a preços bem razoáveis. A foto principal que ilustra esse post foi tirada lá, e não é difícil me encontrar por lá, comendo a bisteca, literalmente até o osso.
La Fettunta
Via de’ Neri 72/R – Florença – Telefone: +39 055 2741102
Recomenda-se reservar
De qualquer forma, há uma infinidade de ótimos restaurantes onde comer a bisteca em Florença, abaixo deixo um link do Google Maps onde marquei de alguns dos meus lugares preferidos para comer uma boa carne em Florença.
Salve esse link e tenha-o sempre com você quando estiver em Florença a procura de um bom restaurante para apreciar a bisteca.
https://maps.app.goo.gl/wqfDKtFiKW2tJCtK6
Bom apetite e volte sempre!